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独占韶华 久岚 3182 2024-10-21 17:13

  过年了,贴个最爱吃的菌菇《几处篱悬白菌肥》,摘自宋朝吃食。

   两浙东路有个台州府,台州府有个仙居县,仙居县内有两座山。

   一座叫孟溪山,千峰迭嶂,万壑峥嵘。一座叫韦羌山,沟谷交错,古木森森。两座山上都有蘑菇。

   冬去春来,乍暖还寒,林木坚瘦,土松芽活,是合蕈(xun,高等菌类,尤指蘑菇)的季节。西南韦羌山,山坳中湿气蒸腾,从枯枝败叶间,从茸茸青苔上,顶着花帕缠头、套着织锦裹腿的合蕈冒了出来,一簇簇,一丛丛,生机勃勃,像本地畲族的姑娘。缠头是菌盖,厚墩墩的小白伞上点缀着褐色的方块,边缘一律卷收,又像刚织好的绒线帽。裹腿是菌柄,肥厚嫩白,基部膨大,重重叠叠如莲花瓣,莲花瓣上还束了丝带。微风轻拂,香气扑鼻,满山的清新。

   雁过留声,橘绿橙黄,秋风瑟瑟,天朗气清,是稠膏蕈的季节。西北孟溪山,零露浸酿,山膏木腴,或于绝峰之顶,或于高树之杪,稠膏蕈星星点点分布其间。初生时,含羞吐蕊,珠圆玉润,轻酥滴乳,洁白如玉,个头与形状像极了鸽卵;很快的,菌伞就撑开了,努力地撑至手掌大,要遮挡即将绵绵而至的秋雨似的。

   秋雨真的绵绵而至了,稠膏蕈的小伞遮得了秋雨,遮不住寒霜,一夜霜雪过,遍山绿叶凋,代之以稠膏蕈的是栗殻蕈。栗殻蕈也只能稍领风骚几十天,能够长盛不衰的还是松蕈。

   一年四季,松蕈从树荫下的腐土中钻出来,弯着腰,偏着头,成群结队,或戴鹅黄的帽子,或戴红褐色的帽子,帽子没有帽翅,腰间没有悬鱼,因此松蕈是平民,是船户,是那年月看守粮库和草场的老兵。

   这几味都是蘑菇,都是人们的口中珍味。稠膏蕈做汤是最美不过的了,洗去泥,开水锅里焯一下,加精盐,浇黄酒,小火慢炖,汤色清亮,温厚滑甘,味道不让山鸡炖莼菜。栗殻蕈适合炒食,菌丝粗韧,在油锅里多滑几次,加五味和汤料细煮,口感厚重而筋道。松蕈微腥,用盐水焯以去腥,或烫熟凉拌,或入锅清炒,或与小鸡同炖,或者放汤锅里提鲜,风味俱佳。而合蕈是独占鳌头的一个,或煮或炒,芳香韵味发于釡鬲,肥嫩,滑美,有营养,还有药用价值,菇中之王是它,山珍之王也是它。

   合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈,宋朝人是这么喊的,严格地说,宋朝文人是这么喊的。实际上,合蕈另有个名字叫香菇,松蕈另有个名字叫口蘑,稠膏蕈另有个名字叫鸡腿蘑,至于栗殻蕈,恐怕除了仙居人谁也没见过实物,还需要我们展开想象的翅膀,使劲猜一猜,猜一猜它现在的名字。

   合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈,这些蘑菇的简历都登记在《菌谱》里面。《菌谱》是陈仁玉写的,陈仁玉是宋朝人,老家在仙居。

   陈仁玉说,他们仙居有合蕈,有松蕈,有稠膏蕈,有栗殻蕈,还有竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈,每一味都是菌类,大部分属于蘑菇。陈仁玉《菌谱》是古代菌类谱录中枚举最全的了,在他之前,没有人做过相同的工作;在他之后,大家又都犯了懒,一讲菌类食物,就直接抄《菌谱》。比如我们刚才说到合蕈、松蕈、稠膏蕈时,就是从《菌谱》里剽窃的,只不过,把文言变成了白话。

   闲话休提。且说陈仁玉的老家仙居,地处亚热带,雨量丰沛,气候温暖,而且多山,对各种菌类植物的生长是极为有利的。陈仁玉曾经骄傲地说,中国有几种蘑菇只有仙居才出产,像合蕈,他认为只有韦羌山产的才正宗;像稠膏蕈,他又认为只有孟溪山产的才正宗。他甚至进一步断言,天下之大,只有孟溪山才有稠膏蕈,别的地方都长不出来。这些话是带着无比自豪的语气说的,因此不大可靠。现在我们知道,合蕈可以人工培养,遍世界都是;而稠膏蕈,曾经卑贱地长在黄河冲积扇平原的粪堆上,一点儿也不像拿架的样子,非要长到浙江仙居去不可。

   陈仁玉说,浙江仙居是皇帝们指定进贡合蕈的地方,孟溪山也是稠膏蕈的唯一出口地。仙居属于台州,合蕈原叫“台蕈”。人们从山中采摘了台蕈,交给地方官;地方官再打包,进贡给皇帝。打包时要贴标签,而负责贴标签的公务员写字太潦草,狗爬体的“台蕈”进贡上去,让皇帝看成了“合蕈”。于是,“台蕈”就更名改姓,变成“合蕈”了。再后来,几十年如一日,一筐筐合蕈走下韦羌山,在山民家里晒干了,装运上船,沿永安溪顺流东下,由临海江入台州湾,再顺海路北上,过渔山岛、韭山岛、桃花岛,于杭州湾登陆,然后卸船装车,经钱塘驿传直送大内,在御厨房里变成一道道美味佳肴,装进皇帝的肚子里。

   台州府境内,天台山、黄岩山、桐柏山、括仓山,都产合蕈;跳出台州府,在杭州西湖的小孤峰上,在余杭境内的皋亭山上,也不是没有合蕈。但是皇帝都不吃,指名偏要仙居县的,而且偏要韦羌山的。因为当时有个偏见:韦羌山的合蕈最香,别处比不上。然而韦羌山离京师路程不近,走海路要往东绕,走陆路隔着好几个州县,合蕈又不像红薯那么皮实,一过夜就不新鲜了,超过三天就要烂掉,能平平安安运到皇宫的,必定是干货。所以皇帝并不像我们想象的那么有口福,他们连吃个蘑菇也是干的相信当时御厨房的大师傅做合蕈汤时,还要提前半天来发一发。

   如陈仁玉所说,他老家孟溪山上的稠膏蕈向外出口。与合蕈不同,这稠膏蕈不怎么卖干货,而是先做成汤,再装瓶入瓮,以熟食的形式往外运。想当时,在孟溪山附近住的人家,除了种田打猎,还干家庭性质的手工作坊,该作坊主要加工稠膏蕈。

   暮秋时分,寒霜未至,从凌晨第一声鸡叫开始,人们就提篮背筐,踩着稀稀拉拉长有几根枯草、枯草上沾满露水的小径往山上爬,边搜寻着稠膏蕈的踪迹。他们东张西望,目光闪烁,如偷鸡的狗;披荆斩棘,深山探宝,又如一群科考队员。他们的努力总有收获,很快地,每个人带来的柳筐和竹篮里都装满了稠膏蕈,有乳白有浅黄,个个含苞未放,小菌伞鼓鼓的。人们把这些小东西带回家,择去山草,吹净浮尘,凉水漂洗,温水焯烫,最后煲成香味四溢的蘑菇汤。每一个环节都小心翼翼,唯恐一个不谨慎,碰掉了菌盖,挠破了菌柄,因为大家都知道,稠膏蕈最怕伤筋动骨,一破皮儿就腥了。还能想象得到,孟溪山下的人家靠卖稠膏蕈,已经率先过上了小康生活,个别有市场意识的朋友,把蕈汤装进精致的陶罐,胶泥封口,还要糊上商标,一罐一吊钱,就像卖酒一样。

   除了美味的合蕈和稠膏蕈,陈仁玉还提到了玉蕈。如果我们没猜错,玉蕈就是真姬菇,它除了菌盖初生时有几点大理石斑纹,菌柄以及每一根菌丝都是白色的,所以又叫白菌。玉蕈没有合蕈闻起来那么香,也没有稠膏蕈的口感肥厚,然而数它最筋道,在锅里炖得久了,还能散发出一种奇特的香味,就像清蒸大闸蟹。

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